成都の発展から生まれた逸品

1940年代の四川省では3度目の移民政策が行われ、省都・成都の経済は、歴史上最大の発展を遂げました。それは、料理も例外ではありませんでした。成都へと移り住んだ公館の主人により、中国四大料理の有名料理人が呼び寄せられ、四川料理は大きく躍進したのです。

当時発展した料理の多くは、文化人や公館の主人の創意によって作られたとされていますが、「参杞醪糟紅焼肉」もその１つ。この料理は、豚の角煮を「醪糟（四川の甘酒）」と一緒に入れて、さらに多めの氷砂糖と高麗人参とクコの実を加え、甘めに仕上げたものです。

日本人にとって四川料理といえば、香辛料をふんだんに使った辛い料理というイメージがありますが、実は、砂糖を多く使った甘めの料理も多く存在します。例えば、豚スネ肉を氷砂糖で煮た「冰糖肘子」や、豚バラ肉をサクランボに見立て甘く煮込んだ「桜桃肉」などはその一つです。これらは主に宴会料理で出されています。

甘い四川料理を食べると、一筋縄ではいかないその奥深さを窺い知ることができるでしょう。