なぜ「芙蓉」の名が付く料理が多いのか？

芙蓉鶏片（鶏のすり身 芙蓉仕立て）は、代表的な四川伝統の宴席料理です。宴席メニューの中にこの料理が入っているだけで、品格が生まれます。

この料理は別名「吃鶏不見鶏」とも呼ばれており、鶏肉を食べているのに鶏肉は見えないという不思議な料理です。ミキサーもない時代にこのような料理が生み出された背景に、お客様に喜んでもらうためには手間を惜しまない、昔の名料理人のおもてなしの心が垣間見えます。

伝統四川料理には、「芙蓉」という花の名が付けられた料理が多く存在します。これはかつて成都が、「芙蓉城」や「蓉城」と呼ばれていたことに由来します。芙蓉は、四川省を代表する花なのです。

934年、成都を都としていた後蜀の二代皇帝である孟昶（モウチョウ）の貴妃、花蕊婦人は、花や蕊（シベ）でも形容できないほどの美貌を持っていたと言われています。この花蕊婦人が芙蓉の花を好んだことから、皇帝の命により、成都城周辺にはたくさんの芙蓉を植え、花咲く頃にはピンク色に染まるようになりました。これが、成都城が芙蓉城と呼ばれるようになった由来と言われています。

1958年創業の『芙蓉餐庁』は、この芙蓉を店名にした伝統四川料理の名店です。開業当初は、成都付近の有名料理店「静寧飯店」「栄楽園」「努力餐」などの名厨師たちが集められ、腕をふるったとも言われています。厨師の層が厚く、調理技術も抜群に精巧で、四川料理の伝統の継承と発展に貢献した、成都を代表とする料理店です。このレストランが生み出した料理にもまた、芙蓉の名が多くつけられています。